細(xì)菌、真菌與食品制作的發(fā)酵原理

1.發(fā)酵：細(xì)菌和真菌（利用各自體內(nèi)特殊的酶）分解有機(jī)物產(chǎn)生各種代謝產(chǎn)物的過程。如將有機(jī)物轉(zhuǎn)化為葡萄糖、酒精或甲烷等。

日常生活中就是利用細(xì)菌或真菌發(fā)酵，產(chǎn)生對人體有益或特殊口味的物質(zhì)（當(dāng)然，有的物質(zhì)對人體有害）。

2.傳統(tǒng)發(fā)酵食品：飲品：啤酒、果酒（如葡萄糖）、白酒、米酒；食物：面包、饅頭、奶酪、酸牛奶；調(diào)味品：醬、醬油、醋等。

3.傳統(tǒng)發(fā)酵食品制作方法

說明：①發(fā)酵須滿足相應(yīng)微生物的生活條件，如在有氧或無氧條件下進(jìn)行，否則，不能得到所需的物質(zhì)或口味純正的食品。例如，酵母菌（兼氧型菌）在有氧條件下把葡萄糖分解成二氧化碳和水，無氧條件下把葡萄糖分解成酒精和二氧化碳（稱為酒精發(fā)酵）。

②一般發(fā)酵是多種微生物共同作用，如釀谷物類酒需要曲霉作糖化劑（將淀粉轉(zhuǎn)化為葡萄糖），酵母菌進(jìn)行酒精發(fā)酵，產(chǎn)生酒精。

③酵母菌、乳酸菌等是許多種類的單細(xì)胞生物的習(xí)慣總稱。菌體內(nèi)的催化反應(yīng)酶不同，適用方面及制取的物質(zhì)自然不同。如釀酒與制饅頭的酵母菌種類不同，制酸奶與制酸菜的乳酸菌不同；各種品牌的啤酒和白酒（或酸奶），就是因?yàn)椴煌木l(fā)酵產(chǎn)生的物質(zhì)不同造成的不同品質(zhì)。

一、源遠(yuǎn)流長的發(fā)酵技術(shù)

⒈發(fā)酵技術(shù)

發(fā)酵現(xiàn)象產(chǎn)生原因：微生物的生長、繁殖。

⒉食品生產(chǎn)

酒糧和水果放久了會有酒味都是酵母菌發(fā)酵的結(jié)果，果酒暴露在空氣中變酸是醋酸菌發(fā)酵的結(jié)果，使牛奶變成酸奶、蔬菜變成有酸味的泡菜的細(xì)菌是乳酸菌。

釀制酒釀注意：用冷開水蒸熟糯米；適宜溫度為25~30℃。

二、食品保存

⒈食品腐敗的原因：微生物的生長、繁殖。

⒉食品保存的基本原理：采用一定的方法抑制微生物在食品中的生長、繁殖。

⒊食品保存方法

傳統(tǒng)：曬干、風(fēng)干、鹽漬、糖漬、煙熏、酒泡等；

現(xiàn)代：罐藏、脫水、冷凍、真空包裝、添加防腐劑等。

目前：廣泛利用酶。如，利用溶菌酶對水產(chǎn)品進(jìn)行保存。

⒋高溫滅菌后的食品置于真空環(huán)境中不易發(fā)生腐敗。

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