1.食品的腐?。褐饕羌毦驼婢?，它們以食品為培養(yǎng)基，從食品中獲取有機物而大量生長繁殖，致使食品中的營養(yǎng)價值降低或喪失，導致食品腐敗變質。同時，食品也失去了原有的色、香、味。

2.保存食品的方法：食品保存的一個重要措施是防止細菌或真菌的繁殖和殺死細菌或真菌。常見的方法有：

①低溫保存：這是常見的一種食品保存方法。導致食品腐敗的細菌或真菌，絕大多數其生長繁殖的適宜溫度為20℃～40℃，在10℃以下，其繁殖速度大大減弱。一般地，0℃～7℃為食品冷藏溫度，此時腐敗菌的活動顯著減弱。

②高溫滅菌保存：食品經高溫處理，將其中的腐敗菌殺死并將所含的酶破壞，可達到較長時間保存食品的目的。如制作罐頭食品，生產鮮牛奶食品等。

③干燥保存：主要是將食品中的水分降至腐敗菌生長繁殖所須的含量以下，從而抑制腐敗菌的生長繁殖和代謝活動，達到較長時間保存食品的目的。如干魚、薯干的制備。

④隔離保存：主要是將食品置于缺氧環(huán)境中，從而抑制食品中好氧腐敗菌的呼吸，達到保存目的。如牛奶的真空包裝，新鮮蔬菜用無縫塑料膜制成的帷幕包裹籠罩起來等。

⑤化學保存：是利用化學藥劑控制食品中腐敗菌的生長繁殖而達到食品保存目的，如醬油、醬菜中使用一定劑量的防腐劑。

⑥腌（漬）制保存：利用食鹽或糖減少食品中的水分，從而抑制或殺死腐敗菌，達到食品保存的目的。如腌菜、腌肉等。

細菌、真菌與食品制作

1.細菌與食品制作：營腐生生活的細菌，許多在有氧或無氧條件下將有機物分解，產生簡單的有機物，改善食物的營養(yǎng)結構或物理結構，人們利用細菌的生命活動特點可以制作很多食品，如利用乳酸菌制泡菜、酸奶和奶酪；利用醋酸桿菌制醋；而制味精則需棒狀桿菌等。

2.真菌與食品制作：人們利用某些真菌能分解各種有機物的作用來加工生產各種食品、釀酒等，如用酵母菌“發(fā)面”蒸饅頭、制面包，用曲霉釀酒、制醬油和各種醬類，就是制豆腐乳也離不開曲霉。

細菌、真菌與動植物的共生

共生是生物界中常見得生物現象，它是指兩種生物共同生活在一起，相互依賴，彼此有利的現象。有些細菌、真菌與動物或植物就存在著共生現象。它們彼此依賴，提供相互有利的營養(yǎng)或生活條件，較它單獨生活時更有利于適應環(huán)境，更具生命力。

細菌和真菌對動植物和人類的危害

細菌和真菌中某些營寄生生活的種類，寄生在活的動植物和人體的體表或體內，吸取營養(yǎng)物質，成為病原體，致使動植物和人患不同的疾病。

有些腐生細菌能使食品腐敗變質；有些真菌如青霉、曲霉，使食品、衣服等發(fā)霉變質、長毛腐爛等；還有一些曲霉如黃曲霉能產生黃曲霉素，使人致癌。

大型真菌中的蘑菇，有些種類本身含有毒素，稱毒蕈（毒蘑菇），如毒蠅鵝膏、毒傘、花褶傘（“狗尿苔”）等，誤食了會引起中毒，甚至死亡。

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